质检科普

红曲是一种在我国已有1000多年应用历史、目前仍被广泛使用的食品着色剂（食用色素），同时也是目前世界上唯一一种利用微生物发酵生产的天然食用色素。

红曲含有众多天然有益成分，如可以抑制胆固醇合成的Monacolin K（莫纳可林）、有助于维持血清健康浓度的不饱和脂肪酸等，但也有人说红曲霉产生的代谢物桔青霉素（Citrinin）是一种致癌物。那么，到底哪种说法是对的？

科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员阮光锋接受《中国消费者报》记者采访时表示，红曲中的功效成分和桔青霉素的含量其实都非常低，日常饮食中的红曲既不会像某些“科普”宣传的那么神奇，也不会对身体产生致癌风险。同时，我国相关国家标准也对红曲色素中的桔青霉素作出了限量规定，红曲可以安全放心地吃。

阮光锋介绍说，红曲也叫红曲红、红曲霉、红曲米，是以大米、大豆为主要原料制作液体培养基，经过红曲霉液态发酵培养、再通过提取、浓缩、精制而成的，也可以以红曲米为原料，经过萃取、浓缩、精制得到。

红曲可以赋予食物红润鲜艳的颜色，且稳定性较好，又是发酵过程中天然产生的，所以长久以来一直被人们当作天然色素使用。酸奶、腐乳、果酱、糖果、榨菜、饼干、方便面、薯片、饮料等食品中，都可以按生产需要适量使用红曲。

红曲常被宣传为健康食品。1979年，日本人从红曲霉中发现了一种能抑制胆固醇合成的活性物质，即Monacolin K（莫纳可林），并以此为基础开发了降胆固醇的药物洛伐他汀。此后，科学家们又在红曲中找到了麦角固醇（可在体内转化为维生素D）、γ-氨基丁酸等更多活性成分。相关科学研究也证实，红曲中的某些物质具有一定抗癌、降血糖、降血脂、降血压等功能。不过，这些功效成分含量并不高，所以无论是正常饮食，还是以红曲为基础开发的保健食品，都不会有某些商家宣称的那么神奇。

另一方面，红曲霉菌发酵过程中可能会产生微量的有毒物质，如一定程度上具有肾脏毒性和致癌、致畸作用的桔青霉素。但同样需要说明的是，红曲中桔青霉素的含量其实也是很低的。

目前，我国食品工业已经筛选出不会产生桔青霉素的优秀红曲霉菌种，并通过改进生产工艺来减少桔青霉素的产生。同时，我国相关国家标准也对红曲色素中的桔青霉素作出了限量规定。只要是从正规渠道购买的含红曲的制品，都可以放心吃。